بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri)

نویسندگان

  • ریحانه شکرپور رودباری کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578
  • سیدهاشم حسینی پرور استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578
  • علی معتمدزادگان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578
  • محمودرضا اویسی پور پژوهشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه واشنگتن – آمریکا، صندوق پستی 646376
چکیده مقاله:

پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز  با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای  هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی‌ در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کف‌‌زایی و امولسیون‌کنندگی، دانسیته توده‌ای و ویسکوزیته این پروتئین‌ها در سه درجه هیدرولیز 1/91، 2/25 و 2/53 درصد اندازه‌گیری گردید. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف‌کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 2/25% بیشترین مقدار را داشتند (0/05>P). همچنین پایداری کف طی نگهداری در دمای محیط کاهش‌ یافته و کف تشکیل‌شده بعد از 60 دقیقه کاملاً از بین رفت. با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت امولسیون‌کنندگی کاهش یافت. پایداری امولسیون نمونه‌های هیدرولیز شده با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (0/05>P). همچنین با افزایش درجه هیدرولیز دانسیته توده‌ای افزایش پیدا کرد اما ویسکوزیته کاهش یافت. پروتئین‌های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید خواص عملکردی مطلوبی را از خود نشان دادند.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

استخراج آنزیمی و بررسی خواص عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید

در این تحقیق پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri ( توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 53 درجه سانتی گراد تولید شد. اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروژنی، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و خواص عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار...

15 صفحه اول

خواص کاربردی و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) تحت روش های مختلف خشک کردن

در پژوهش حاضر به¬منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده، گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) شستشو داده شد و در دمای 50 درجه سانتی¬گراد به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و سپس به دو روش انجمادی و پاششی خشک گردید. خواص کاربردی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، ساختار فیزیکی و نیز رنگ نمونه¬های خشک شده در مقایسه با پروتئین هیدرولیز شده خشک نشده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر غلظت¬های صفر ت...

15 صفحه اول

خواص کاربردی و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri)

گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) توسط محلول 1/0 مولار nacl شستشو داده شد. سپس در دمای 50 درجه سانتی­گراد، به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته توده­ای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزادdpph  و میزان تأثیر پروتئین هیدرولیز شده بر ...

متن کامل

اثرات درمانی غضروف کوسه چانه سفید خلیج فارس (carcharhinus dussumieri)

زمینه: در سال های اخیر مصرف غضروف کوسه به دلیل ابتلاء نادر کوسه‎ها به سرطان, محتوای بالای غضروف و وجود ترکیبات مهار کننده رگ سازی, در بیماران سرطانی افزایش یافته است. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد توموری غضروف کوسه بر ایجاد و رشد تومور پستانی القاء شده با استفاده از دی متیل بنز آنتراسن (dmba) در موش صحرایی و نیز تأثیر آن بر برخی شاخص های بهبود کیفیت زندگی می باشد. مواد و روش‎ها: القاء تومور با ...

متن کامل

بهینه‌سازی فرآیند استخراج ژلاتین از غضروف کوسه ماهی چانه سفید(Carcharhinus dussumieri)

کوسه ماهی چانه سفید Carcharhinus dussumieri از صیدهای غالب در آب‌های جنوب کشور می‌باشد. یکی از دور ریزهای این ماهی به خصوص دربخش فرآوری فیله‌ی آن، غضروف است که با روش‌های شیمیایی قابلیت تبدیل به ژلاتین را دارد. این پژوهش در دو مرحله انجام شد: در مرحله‌ی نخست، اثر سه غلظت سود (3/0 ، 2/0، 1/0 ) و سه غلظت اسیداستیک (1 ، 5/0 ، 1/0 ) در دمای 60 درجه و زمان 6 ساعت بر راندمان استخراج ژلاتین حاصله، برر...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 5  شماره 1

صفحات  27- 38

تاریخ انتشار 2016-06-01

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023